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Pasteurisation
Préparation du mélange
Pour faire simple notre mélange sera composé essentiellement de lait, de sucre, de glucose,de crème 35%, de jaunes d'oeufs et de stabilisant, qui dans notre cas, est a base de gomme de guar qui est tout à fait naturel.
Notre pasteurisateur pour contenir 60L de mélange.
Le BASE neutre
Il faut savoir que le crème glacée n'est jamais faite avec de la vanille de base. Chaque produit est issu de la même BASE. Qu'on appelle chez nous la base neutre.
Si nous prenons l'exemple de la straciatella, ce n'est pas de la glace vanille mélangée à du chocolat cristalisé. C'est notre base neutre mélangée à notre straciatella.
Processus
Le processus de pasteurisation dit pasteurisation haute, consiste a faire monter notre mélange à 80°C, pour ensuite le refaire descendre à 4°C et cela en moins de 2h.
La pasteurisation a pour principal but de supprimer les bactéries et rendre notre mélange totalement homogène. Une fois terminé, nous allons attendre au minimum 24h avant d'utiliser notre mélange à la fabrication de notre crème glacée.
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